torsdag 21. august 2014

Buljong av Boletus Edilus - eller steinsopp, da :)

Hurra! Det er steinsopp-år! Varmen vi har hatt i sommer kombinert med regnet som har bøttet ned den siste tiden er akkurat riktig kombinasjon for at steinsoppen skal titte fram i rikelige mengder.
For 8 år siden plukket jeg kurver fulle av deilig steinsopp. Steinsoppen er kongen av sopp, synes jeg.
Da jeg nå leste at skogen begynner å fylles med steinsopp, måtte jeg ut en liten tur. Kroppen min er lite samarbeidsvillig, så jeg klarte bare en liten tur, men når man kommer hjem med slik fangst etter å stoppet kun 3 steder (som er mine hemmelige soppsteder ;)   ) da blir jeg glad:

Den kjedelige jobben er å rense soppen. Jeg er veldig pirkete, for steinsoppen er ofte markspist. Markene er små og hvite med svart hode, så de kan være litt vanskelig å få øye på. Marken er om mulig enda mer glad i steinsoppen enn det vi er :-)
Denne gangen var det faktisk ganske mye som ikke var markspist, særlig av de minste soppene. Det er lurt å ikke vente med å plukke unge eksemplarer fordi man vil ha de større. Da er sjansen for at marken har kommet deg i forkjøpet stor.
Jeg googlet "å tørke steinsopp med mark i" , fordi jeg syns det er veldig trist å måtte kaste all steinsopp som har markhull. Det jeg fant ut var at marken vil trekke seg ut av skivet sopp som tørkes for å overleve (som de jo ikke gjør når de ramler ned i bunnen av tørkemaskinen)
Så stekte jeg de fine, rensede steinsoppene uten markhull, skivet opp stilker som var markspist i ganske tynne skiver (og prøvde å se mot lyset for å se om det var noen mark der, noen er det sikkert der allikevel) og tørket det i tørkemaskin. (du kan tørke på svak varme i stekeovnen med ovnsdøren på gløtt hvis du ikke har dehydrator)
Tilslutt tok jeg alt avskjær (svampen på undersiden av sopphatten (den fjerner jeg på eldre steinsopp, for jeg syns den blir slimete) og stilker som var mer markspist ) og lagde en smakfull buljong av dette.
Slapp av, jeg har silt dette flere ganger for å ikke risikere å få mark i den ferdige buljongen. Det går også an å bruke et osteklede for å sile det ekstra nøye.

Jeg googlet også steinsoppbuljong, men det var ikke så mange oppskrifter å finne, så da fant jeg på en sjæl, da.

Du kan fint bruke annen sopp og lage buljong også.
Deilig, fyldig buljong av steinsopp!

Steinsoppbuljong

3-4 dl steinsopp i biter (eller avskjær)
2-3 ss smør, olje eller ghee
1 gul løk
2 gulrøtter
3-4 fedd hvitløk
litt urtesalt, eller vanlig salt. Jeg brukte dette
noen pepperkorn
6-7 dl vann
bittelitt Umamipaste (kan sløyfes hvis du ikke har det. Det er en naturlig smaksforsterker. Jeg har kjøpt min på Rå Smak i Asker)

Brun soppbiter, løk og hvitløk på middels varme i en gryte. Ha i gulrøtter i biter. Tilsett salt, pepperkorn, vann og evt Umamipaste. Kok opp og la det koke inn til det tykner. Det blir redusert ganske mye 
Sil av. Avkjøl og hell over et isterningsbrett og frys ned, eller hell på glass som oppbevares i kjøleskap. Holdbar i kjøleskapet ca en uke.


1 kommentar:

  1. Dette høres godt ut :) Hvordan er den å fryse ned?

    SvarSlett

Jeg blir glad for alle kommentarer, både ris og ros :)